اهمیت تغذیه ای کپر در سلامت

به گزارش آژیم، مردم امروزه به دلیل نقشی که غذاهای فراسودمند در تغذیه و سلامتی دارند، در پی گنجانیدن آنها در غذاهایشان هستند. اخیراً گیاهان غنی از مواد فعال زیستی به دلیل اثرات پیشگیرانه و محافظتی به طور قابل توجهی مورد توجه هستند. کپر یکی از این نوع گیاهان هست که به طور گسترده در غذاهای مدیترانه ای استفاده می شود. خانواده گیاه کپر( Capparaceae) به طور طبیعی در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری جهان به ویژه در مدیترانه رشد می‌کند.

استفاده از کپر برای مصارف مختلف از زمان های قدیم مورد توجه بوده است و اهمیت اقتصادی نیز داشته است. مقدار تولید سالانه آن 10000 تن تخمین زده می‌شود وکشورهای ایران، اسپانیا، مراکش، ایتالیا و ترکیه تولیدکنندگان بالای کپر در جهان هستند. بخش‌های مختلف گیاه کپر مانند جوانه‌های گل، میوه‌ها، دانه‌ها، شاخساره و پوست ریشه به‌طور سنتی به‌عنوان ضد روماتیسم، ضد اسپاسم، خلط‌آور، ادرارآور و مسکن در بین مردم مورد استفاده قرار می‌گرفته است.

گل ها و میوه های فرآوری نشده کپر به دلیل وجود پلی فنول‌ها طعم تلخی دارند. طعم تند محصولات کپر عمدتاً به دلیل متیل ایزوتیوسیانات که پس از واکنش آنزیمی با گلوکوکاپارین (متیل گلوکوزینولات) آزاد می شود، -همانی که در روغن خردل هم وجود دارد . مطالعات بر روی کپر نشان داده اند که قسمت های مختلف گیاه منبع غنی بسیاری از ترکیبات شیمیایی مفید به ویژه گلوکوکاپارین، روتین، اسپرمیدین، کوئرستین، کامفرول، استیگماسترول، کامپسترول، توکوفرول ها و کاروتنوئیدها هستند. مطالعات فیتوشیمیایی بر روی عصاره کپر نشان داد که اجزای شیمیایی اصلی در ساختار آلکالوئیدها، اسیدهای چرب، اسیدهای فنولیک، فلاونوئیدها، ویتامین‌ها و گلوکوزینولات‌ها هستند. این ترکیبات زیست فعال به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و ضد میکروبی برای سلامتی مفید هستند. جوانه های گل ناشکفته، میوه و شاخه‌های جوان کپر، در تغذیه انسان استفاده می شود. کپر و میوه آن در اردیبهشت و خرداد ماه به صورت دستی برداشت می شوند. جوانه های کپر به دلیل داشتن گلوکوزینولات ها به صورت خام قابل مصرف نیستند. اینها عموماً به ترشی تبدیل می شوند یا با نمک فرآوری می شوند و در نهایت، مسئول اجزای طعم کپر را تشکیل می‌ دهند.

جوانه ها و میوه های فرآوری شده به عنوان یک عامل طعم دهنده در سالادها، پاستاها، گوشت ها، سس ها و انواع چاشنی ها استفاده می شوند. علوه بر این کپر حاوی مقادیر قابل توجهی از آنتی اکسیدان های مختلف مانند فنل، کاروتنوئید و توکوفرول است که به حذف رادیکال های آزاد کمک می کند که دارای مزایای مختلف سلامت هستند. همچنین کپر علاوه بر منبع غنی از اجزای فعال زیستی، دارای پروتئین، اسیدهای چرب و مواد معدنی است. طیف گسترده‌ای از طعم‌ها و مواد شیمیایی گوناگون گیاهی درکپرها محققان روش‌های تولید محصولات و کپر مورد بررسی و توجه قرار دادند. ترکیبات فلاونوئیدی ویژه ای کپر گاهی اوقات به عنوان مکمل غذایی مصرف می شود. می توانید برای اطلاعات بیشتر به مقالات زیر مراجعه کنید.