چه روغنی برای مصرف بهتر است؟

به گزارش آژیم،یکی از مهمترین ایراداتی که به هرم غذایی قبلی وارد شده است این است که این هرم تمام چربی‌ها را نامناسب برای سلامتی معرفی می‌کرد و به مردم توصیه می‌کرد دریافت چربی رژیم غذایی خود را کاهش دهند. اما در واقع این چنین نیست. در حالیکه چربی‌ها نیز دارای گروهبندی”چربی‌های خوب” و “چربی‌های بد” هستند.

اما بر اساس هرم جدید، کدام نوع چربی مناسب است؟

چربی رژیم غذایی در دونوع مناسب و نامناسب تقسیم می‌شوند. اما چربی‌های نامناسب برای سلامتی کدامند؟

هر جا که چربی جامد وجود داشته باشد این چربی برای سلامتی نامناسب است. بیش از 40 سال است که تحقیقات علمی این موضوع را ثابت کرده اند. چربی جامد در روغن‌هایی از قبیل کره، مارگارین، روغن حیوانی و روغن‌های هیدروژنه(روغن نباتی هیدروژنه) به دلیل وجود چربی‌های اشباع می‌باشد.

چربی‌های اشباع در حالت کلی منجر به افزایش کلسترول خون می‌شود. افزایش کلسترول خون درنهایت به تصلب شرائین و سکته ها منجر می‌گردد. پوست مرغ و چربی‌های گوشت نیز از نوع چربی‌های اشباع است.

اما مشکل دیگری که در برخی روغن‌های جامد وجود دارد، اسیدهای چرب ترانس می‌باشد. اسیدهای چرب ترانس در حالت طبیعی در مقادیر بسیار اندکی در غذاها وجود دارند اما در محصولات صنعتی که در آنها فرایند هیدروژناسیون انجام میشود به مقادیر بسیار زیاد تولید می‌شوند.

فرایند هیدروژناسیون روی روغن‌های گیاهی انجام می‌شود که طی آن برای افزایش طول عمر ماندگاری روغن های مایع گیاهی، چربی‌های غیراشباع آن‌ها را بوسیله هیدروژن، اشباع می‌کنند و چون این هیدروژناسیون بطور کامی صورت نمی گیرد و هیدروژناسیون جزیی یا نسبی رخ میدهد طی این فرایند علاوه بر تولید اسیدهای چرب اشباع، مقادیر زیادی چربی ترانس نیز تولید می‌شود. این حالت در مارگارین، روغن‌های نباتی و روغن‌های مخصوص سرخ کردنی که حالتی نیمه جامد دارند رخ میدهد. بنابراین تاکید می‌شود که مصرف روغن‌های جامد (کره، روغن های حیوانی و چربی گوشت حیوانات) یا جامد و هیدروژنه (مارگارین، روغن‌های نباتی هیدروژنه و روغن‌های سرخ کردنی) اجتناب گردد.

در این بین، مارگارین، روغن‌های نباتی هیدروژنه و روغن‌های سرخ کردنی بدلیل محتوای بالای اسیدهای چرب ترانس بسیار مضرتر از انواع چربیهای حیوانی میباشندیافته های تحقیقاتی در کشور نشان میدهند که اگر مردم ایران روغن‌های نباتی هیدروژنه را مصرف نکنند اپیدمی بیماری‌های قلبی-عروقی در ایران 8 تا 39 درصد کاهش می‌یابد. روغن‌های نباتی که در صنایع شیرینی‌سازی استفاده می‌شود از نظر اسیدهای چرب ترانس مقادیر بالاتری اسیدچرب ترانس دارند. این روغن‌ها اگرچه طعم مطلوبی به غذا و شیرینی می‌دهد اما این طعم مطلوب بواسطه از دست رفتن سلامتی می‌باشد.

 اما، کدام روغن‌ها استفاده شود؟

اشاره شد که روغن‌های جامد برای سلامتی مناسب نیستند. بنابراین توصیه می‌شود که روغن‌های مایع گیاهی استفاده شود. هر روغنی که از منبع گیاهی گرفته شود، روغن چند غیر اشباع هستند که برای سلامتی مناسب است. معروف‌ترین روغن‌های مایعی که وجود دارد شامل روغن آفتابگردان، سویا، هسته انگور، کنجد، زیتون و کلزا می‌باشد.

ادامه مطلب را در قسمت دوم بخولنید….

دکتر احمد اسمعیل زاده